栄養学としての発酵

<目的>
日本人は納豆、味噌、漬物、お酒、機能性飲料など食品加工、いや機能化において菌を使った発酵を古くから利用してきました。日本人として最も経済的で、食文化整合性が高く、習慣的摂取持続可能性が高い厳密な栄養学定義が必要な納豆を理解するためには発酵についても物質的、構造学的な観点を含めて再定義する必要があります。